Jen občas kuchaři sáhnou po kousku, který rybáři ulovili za hranicemi kraje - v Pohořelicích. V pestrém jídelníčku je pouze jediná ryba, která nemá původ ve zdejším kraji, a tou je losos.
"V době výlovu máme v nabídce až jedenáct druhů živých sladkovodních ryb," říká šéfkuchař Milan Hotárek. "Je to kapr, lín, štika, sumec, candát, úhoř, amur, tolstolobik. V určitém období maréna, sem tam se podaří sehnat větší množství okounů a tradiční je i pstruh," vyjmenovává.
Většina ryb je z vlastní produkce, protože majitel firmy je nadšenec, který ryby chová. Sám vlastní několik rybníků.
"Spolupracujeme také s rybářstvím hraběnky Podstatské, s rybářstvím pana Růžičky z Bohdalova a loni jsme navázali spolupráci i s rybářstvím v Pohořelicích, protože tam probíhají výlovy prakticky po celý rok, tedy i v měsících, kdy se v klasických rybnících neloví," vysvětluje Hotárek.
Chcete rybí škvarky? I ty vám klidně donesou
Rybí pochoutky ve Velkém Meziříčí se staly pojmem. Projekt se rozběhl před osmi lety. Tenkrát bylo přáním šéfkuchaře, aby ryby mohly tvořit aspoň třetinu z toho, co si hosté z jídelníčku vyberou. "A předčilo to mé očekávání, z podávaných jídel tvoří teď ryby víc než polovinu," pravil Hotárek.
Velký zájem je například i o rybí škvarky a chipsy. "Obojí je vlastně zfiletovaný kapr. A v době, kdy je větší množství tolstolobika, zpracováváme i tuto rybu. Na škvarky filet nakrájíte na malé kostky a na chipsy zase použijete speciální mašinku, nařežete tak tenké plátky. Na ně se následně sypou ingredience, směs různého koření a pak se to frituje," přibližuje postup výroby rybích specialit šéfkuchař.
Při přípravě vychází nejen z místních a osvědčených tradičních receptů, ale spolupracují například s Milošem Štěpničkou z Vodňan. Kdo se zajímá trochu o ryby a kulinářství, tak určitě ví, že Štěpnička se objevuje často i v televizním Receptáři a přednáší i na rybářské škole ve Vodňanech.
Další, kdo obohatil jídelníček velkomeziříčského hotelu, je nestor folkové hudby Pavel Lohonka Žalman. Podle něj tady dělají kapra à la Žalman.
A kde má šéfkuchař všechny ty ryby uskladněné? Přímo v suterénu hotelu jsou haltýře, kde se čerstvé a živé ryby uchovávají až do doby krátce před přípravou. Haltýř je jakási prapůvodní lednička. Potraviny se dávaly do hliněných nádob a ty se pak stavěly přímo do tekoucí vody. A právě něco takového, ovšem v kamenném provedení, je i v podzemí Jelínkovy vily.
