I přesto – nebo právě proto – Rémi Decroix sníh miluje. Mnohdy neváhá jet ze svého občasného bydliště v domě v Jihlavě čtyřicet kilometrů po sněhem zapadaných silničkách až do Horních Dubének jen proto, aby tam u svého druhého bydliště – usedlosti a rodinné restaurace Bistrot de Papa – odklidil sníh.
„Odklízím tam celé parkoviště, i když to třeba ani není úplně nutné. Mě to baví. Pořád máme kolem domu odhrabaných ve sněhu třeba třicet cestiček, i když v zásadě chodíme jenom po jedné. Musím zkontrolovat, jestli je sníh pořád tak studený a bílý, jak býval. Jsem z toho stále více unesený, jak stárnu,“ říká se smíchem sedmačtyřicetiletý Rémi Decroix, který v sobě kromě kuchaře nezapře ani duši klauna.
Zimní období je pro provozovatele malého originálního francouzského bistra na vysočinském venkově náročnější, ale současně přináší zase jiné prožitky.
„Protože v zimě samozřejmě nemáme u restaurace zahrádku, tak se počet míst omezí. V létě je nutné se u nás rezervovat týden dopředu, ale v zimě s předstihem dvou až tří týdnů. Zatímco v létě se tady objeví i hodně turistů, kteří k nám přijedou řekněme ze zvědavosti, v zimě se v bistru vytvoří rodinná přátelská atmosféra. Přijíždí ti, kteří ví proč. Koukáme z oken ven na sníh, chodí lidi, které známe, je to klidnější,“ líčí Decroix.
Sněhové kalamity, na Vysočině běžné, provoz restaurace nenarušují.
„Většina našich hostů už v zimě s možnými komplikacemi při cestě Vysočinou počítá. Zrovna teď čekáme dvacet francouzských kamarádů. Jedna z věcí, na kterou se sem těší, je i ta, že sem jedou za sněhem na zapadlý venkov,“ směje se Decroix.
Cestu do bistra v Dubénkách si nachází milovníci venkovské pohody a dobrého jídla z celé Evropy.
„Lidé se nám ozývají z telefonních čísel rakouských, belgických, švédských, holandských, britských. Jsou to třeba lidé, kteří měli něco společného s tímto regionem a nyní žijí v zahraničí a chtějí sem vzít rodinu. Nebo se o nás doslechli a přijedou za námi během své dovolené,“ říká Decroix.
Restaurant má i stálou klientelu: návštěvníky, kteří si zde rezervují místo měsíc co měsíc.
„Přijíždí k nám každé tři měsíce jedna skupina přátel. Každý měsíc měníme menu a oni se vrací, protože jsou zvědaví, co je tam nového.“ Rémi Decroix před časem přiznal, že nemá rád kapra, ze kterého se dělají typická česká vánoční jídla.
Ale dodal, že se chce naučit připravit kapra tak, aby chutnal i jemu samotnému. Předsevzetí splnil. „Letos vařím polévku z kapra. Není to český, ale upravený jihofrancouzský recept – takzvaná bisque. Má úspěch,“ těší Rémiho.
Kdyby měl nějakému z tradičních českých jídel udělat reklamu do světa, byla by to prý svíčková s knedlíky. „Moc rád mám také vývar – a velice se mi obecně líbí česká tradice jíst polévku po celý rok, tedy třeba i v létě. I cizinci, kteří k nám do bistra přijíždí, si zvykli mít zde polévku celoročně.“
Z typicky českých surovin si oblíbil například zvěřinu. „Daňčí, divočák, zajíc... Bereme je od místního dodavatele, z toho jsem nadšený, protože ve Francii toto maso není jednoduché získat.“
Prožít spolu okamžik u dobrého jídla
Mottem restaurace Bistrot de Papa je sousloví A čas se zastaví… Na webu bistra motto doplňuje i celý malý příběh – originální, ale srozumitelná mytologie. „Koncept vznikal současně s restaurací. Nevymýšleli jsme ho. Bylo to spíše nalezení něčeho, co jsme sami hledali. Tady se opravdu čas zastavil. Naši návštěvníci to taky tak vnímají, funguje to. Nemáme tady wi-fi… Tady lze opravdu zapomenout, že čas a život kolem běží… Chceme, aby se tady lidé dokázali zastavit a užili si společně ten okamžik u stolu s dobrým jídlem.“
Že bude kuchařem, k tomu se Rémi Decroix rozhodl prý už ve svých sedmi letech, kdy byl u své chůvy. Odešla kamsi nakupovat – a doma nechala steak.
„Tak jsem si ten steak ve svých sedmi letech udělal. Samozřejmě jsem pak dostal vyhubováno. Moje odpověď tehdy byla, že se stanu kuchařem, že se to už jen doučuji,“ směje se Rémi.
Svůj cíl neopustil. „Problém byl trochu v tom, že já pocházím z úřednické rodiny, takže mé rozhodnutí bylo překvapení a čekal mě dlouhý boj, abych obhájil, proč jsem si vybral toto zaměstnání. Až o hodně let později si někdo v rodině vzpomněl, že naše prababička měla na francouzském venkově jídelnu, kde vařila pro místní zemědělce. Takže možná tam byly kořeny,“ směje se Rémi.
V mládí měl potřebu vyzkoušet všechno: od vysoké michelinské gastronomie přes vaření z bylinek ve Švýcarsku po klasickou kuchyni.
Ani během posledních let v Dubénkách v poměrně odlehlém koutě Vysočiny neztrácí kontakt s kolegy z oboru. „S přáteli i bývalými kolegy z Belgie, ze Švýcarska jsme pořád v telefonickém kontaktu. Já kromě toho každé dva roky jezdím do Lyonu na gastronomický festival, který se hodně zabývá novinkami v oboru. Navštěvuji i bývalé kolegy a mé šéfy v rodném Lille,“ popisuje Decroix.
Za největší profesní uspokojení sám pro sebe považuje, když mu host jídlo pochválí s tím, že je stejně dobré jako od maminky. „To je v zásadě ta největší meta: když mou kuchyni někdo porovnává s tou, kterou si pamatuje z dětství,“ míní Rémi Decroix.
Paštiku a sýr
Sám se zdráhá hodnotit jiné restaurace na Vysočině. „Jak říká úsloví: Kovářova kobyla chodí bosa. Asi nejsem ten, který by dokázal ocenit práci jiných, protože si na to neudělám čas. Žiju a pracuju tady v Dubénkách. Paradoxní je, že hostitelé se nám často někde bojí něco předložit k jídlu. Ale my sami v rodině jíme opravdu velice jednoduché věci. Sýr, paštiku, chleba, k tomu skleničku červeného.“
Vánoce a konec roku tráví Rémi s manželkou Evou a jejich dvěma dcerami doma v Dubénkách.
„Těšíme se na to, že budeme spolu. Jdeme na procházku, užijeme si klid. Ve Francii není zvykem dívat se v televizi o svátcích na pohádky. Televizní Vánoce jako tady tam neexistují. Takže doma vedeme diskuse, zda se dívat na televizi, nebo ne. Ale já jsem ochoten se s rodinou posedmnácté opět podívat na Popelku,“ rozesměje se Rémi.
Vlastně ještě jednou věcí jsou Vánoce v rodině Decroix neobvyklé. „Naše dcery mají jeden den Ježíška a druhý den Papa Noëla,“ líčí mistr kuchař Rémi Decroix.
V aktuálním žebříčku Maurerova výběru Grand Restaurant za nejlepší jídlo v České republice získalo Bistrot de Papa třetí příčku.
