Název sice odkazuje k uměleckým kruhům, známí malíři se však ve Svratce scházeli u piva jinde.
Hotel Mánes však zanechal jinou zajímavou stopu - gastronomickou. Hotelový šéfkuchař František Mořický, který žil ve Svratce od padesátých let, v roce 1991 vydal Horáckou kuchařku. A v ní nemohla chybět jeho specialita, svratecký guláš s bramboráčky. Kdy přesně jej začal vařit, není ani ze vzpomínek jeho nejbližších jisté.
František Mořický před příchodem do Svratky vařil i pro vlivnou pražskou rodinu Havlů na Barrandově, pozdějšího prezidenta Václava Havla si pamatoval jako kluka.
Jako politický vězeň strávil rok na Pankráci. To ho poznamenalo
Mořický zemřel před 21 roky, v hotelu však dosud pracuje jeho dcera jako recepční. „Táta tady začal vařit v padesátých letech. Původně pracoval v Praze, vařil u Havlů, ale stal se z něj politický vězeň a rok strávil v pankrácké věznici. Nikdy o tom před námi nechtěl mluvit, hodně ho to poznamenalo,“ vzpomíná na svého otce Milena Vašáková.
Recept na svratecký gulášCo je potřeba:
Postup: Na kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme v oleji, přidáme na nudle nakrájenou roštěnou a prudce opečeme. Pak přidáme plátky nakrájených žampionů, orestujeme, doplníme na kolečka nakrájenou cibuli a znovu orestujeme, aby cibule zůstala celistvá. Přidáme sůl, pepř, majoránku a mletou papriku, kmín, kečup. Orestujeme, přidáme vodu a podusíme. Vhodnou přílohou jsou bramboráčky. Zdroj: Horácká kuchařka Františka Mořického |
Podle její starší sestry Evy Málkové byl zatčen spolu s dalšími v letadle, když chtěl v roce 1948 emigrovat do Anglie. „Po propuštění z vězení dostal umístěnku do Svratky, a tak se ocitnul tady,“ přidává útržkovité vzpomínky Eva Málková, která žije v Pardubicích.
Ani věznění ze strany komunistů však Františku Mořickému neubralo na kuchařském umu. Dokonce získal titul „mistra kuchaře“ a díky soutěžím se dostal i do zahraničí.
„Byl takový činorodý, sbíral recepty, ale uměl práce všeho druhu - postavil si barák, zabýval se prací se dřevem, byl to tvůrčí člověk. Vaření ho naplňovalo nejvíc, a když už ze zdravotních důvodů nemohl tuhle práci dělat, učil mladé kuchaře,“ vypráví paní recepční.
Řídil se jednoduchým heslem: kolik masa, tolik cibule
Díky své bohaté praxi sestavil Horáckou kuchařku s dvěma stovkami receptů typickými pro tuto oblast.
Receptů na svratecký guláš se dá najít celá řada, originál je však jen jeden. Vznikl už před rokem 1966. „Pravý svratecký guláš se dělá z hovězího roštěnce, který se musí dobře naložit, k tomu se podávají bramboráčky,“ říká Milena Vašáková. A je hodně cibulový. „Táta říkával: kolik masa, tolik cibule.“
Svratecký guláš prý byl v Mánesu vždycky vyhledávaný. „Co si pamatuji, vždycky byl a doufám, že i vždycky bude, zahrnutý na jídelním lístku. A jestli jej umím uvařit? Ano, ale lásku k vaření podědila spíš moje sestra a její synové, není to zrovna můj koníček. Ale můj manžel jej dělá podle originálu - a výborně,“ dodává s úsměvem Vašáková.
Před lety býval Mánes otevřený denně. Nyní se zaměřuje převážně na firemní akce a velké svatby. „V týdnu jsme tu měli Angličany, kteří přijeli fotit přírodu. Nemůžeme čekat, jestli přijdou náhodní hosté,“ říká Vašáková.
Základem je hovězí roštěnec tři dny naložený v oleji, soli a pepři
Oblíbený „svratečák“ se v Mánesu vaří dodnes, kdy kuchyni šéfuje Vladimír Polreich. „Jsem tu necelé dva roky, jídelní lístek jsem předělával, ale ‚svratečák‘ jsem zachoval, je to místní věc. Jsme závislí na ubytovaných a větších akcích, ale jsou lidé, kteří sem jen kvůli ‚svratečáku‘ jezdí třeba až z Brna,“ líčí Polreich.
„Dělám to podle receptu, který v kuchyni byl. Hovězí roštěnec nakrájený na tenké nudličky se nakládá minimálně na tři dny do oleje, soli a pepře. Maso zkřehne, jinak by minutkovou úpravou ztuhlo a bylo gumové,“ upozorňuje kuchař.
„Roštěnec se orestuje na špeku nebo anglické slanině, přidává se hovězí vývar, kmín, smíchá s kečupem, ve finále trošku majoránky,“ vybavuje si z hlavy.
„V receptu je kečup, podle mě je lepší z pasírovaných rajčat. Ale samozřejmě dělám ‚svratečák‘ z hovězího roštěnce,“ srovnává Polreich.
K tomuto jídlu už neodmyslitelně patří bramboráčky, ale někteří hosté raději upřednostní rýži nebo hranolky.
Hotel byl oblíbený mezi papaláši, bydlel v něm i Karel Gott
Na Mánesu však není zajímavý jen jeho gastronomický odkaz. Jeho výstavba a provoz zásadně poznamenaly dějinné zvraty.
„Hotel začal stavět v roce 1940 svratecký podnikatel Jindřich Bureš podle projektu známého pardubického architekta Karla Řepy, ale o rok později byla stavba vlivem válečných událostí zastavena,“ popisuje místostarosta a správce muzea Martin Mudroch.
Po válce dostavba drhla, a tak místní národní výbor v listopadu 1948 rozhodl o uvalení národní správy z důvodů chátrání a vzniku národohospodářských škod.
Hotel se pak slavnostně otevřel 17. července 1949. Nejdřív jej provozoval podnik Československé hotely, od roku 1964 Interhotely Brno. A byl to hotel na úrovni, hodně oblíbený byl mezi tehdejšími „papaláši“. Podle vzpomínek Svrateckých v něm bydlel při natáčení pohádky na Veselém kopci i zpěvák Karel Gott. Další známí umělci se zastavili při cestě za vyhlášeným místním léčitelem Jindřichem Pasekou.
Po restituci však Mánes postupně chátral, zachránila jej generální rekonstrukce, když hotel koupil František Černý, někdejší Mořického učeň. Dnes hotel vede Černého dcera.
„Hotel byl v letech 2007 až 2008 rekonstruován. Když jej otec koupil, byl takřka úplně vybílený, byly vytrhané i některé trubky,“ říká manažerka hotelu Pavlína Kovářová.
