Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Do Mánesu jezdili papaláši i umělci a vznikl v něm svratecký guláš

  18:00aktualizováno  18:00
Seriál Ta naše hospoda se dnes vydal po stopách krajové speciality. Její autor, kuchař František Mořický, vařil i pro Havlovy. V hotelu Mánes ve Svratce, který hlavně za socialismu zažíval zlaté časy, uvařil svratecký guláš. Ten se stal vyhlášenou pochoutkou, za níž jezdili jedlíci z daleka.

Kuchař Vladimír Polreich sice jídelní lístek po svém nástupu změnil, svratecký guláš v něm však nechal. | foto: Petr Lemberk, MAFRA

Název sice odkazuje k uměleckým kruhům, známí malíři se však ve Svratce scházeli u piva jinde.

Hotel Mánes však zanechal jinou zajímavou stopu - gastronomickou. Hotelový šéfkuchař František Mořický, který žil ve Svratce od padesátých let, v roce 1991 vydal Horáckou kuchařku. A v ní nemohla chybět jeho specialita, svratecký guláš s bramboráčky. Kdy přesně jej začal vařit, není ani ze vzpomínek jeho nejbližších jisté.

František Mořický před příchodem do Svratky vařil i pro vlivnou pražskou rodinu Havlů na Barrandově, pozdějšího prezidenta Václava Havla si pamatoval jako kluka.

Jako politický vězeň strávil rok na Pankráci. To ho poznamenalo

Mořický zemřel před 21 roky, v hotelu však dosud pracuje jeho dcera jako recepční. „Táta tady začal vařit v padesátých letech. Původně pracoval v Praze, vařil u Havlů, ale stal se z něj politický vězeň a rok strávil v pankrácké věznici. Nikdy o tom před námi nechtěl mluvit, hodně ho to poznamenalo,“ vzpomíná na svého otce Milena Vašáková.

Recept na svratecký guláš

Co je potřeba:

  • 500 g roštěné
  • 4 lžíce oleje
  • 100 g slaniny
  • 500 g cibule
  • mletý pepř, sůl, mletá paprika, kmín
  • 100 g žampionů
  • 2 stroužky česneku
  • lžíce kečupu, majoránka

Postup:

Na kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme v oleji, přidáme na nudle nakrájenou roštěnou a prudce opečeme. Pak přidáme plátky nakrájených žampionů, orestujeme, doplníme na kolečka nakrájenou cibuli a znovu orestujeme, aby cibule zůstala celistvá. Přidáme sůl, pepř, majoránku a mletou papriku, kmín, kečup. Orestujeme, přidáme vodu a podusíme.

Vhodnou přílohou jsou bramboráčky.

Zdroj: Horácká kuchařka Františka Mořického

Podle její starší sestry Evy Málkové byl zatčen spolu s dalšími v letadle, když chtěl v roce 1948 emigrovat do Anglie. „Po propuštění z vězení dostal umístěnku do Svratky, a tak se ocitnul tady,“ přidává útržkovité vzpomínky Eva Málková, která žije v Pardubicích.

Ani věznění ze strany komunistů však Františku Mořickému neubralo na kuchařském umu. Dokonce získal titul „mistra kuchaře“ a díky soutěžím se dostal i do zahraničí.

„Byl takový činorodý, sbíral recepty, ale uměl práce všeho druhu - postavil si barák, zabýval se prací se dřevem, byl to tvůrčí člověk. Vaření ho naplňovalo nejvíc, a když už ze zdravotních důvodů nemohl tuhle práci dělat, učil mladé kuchaře,“ vypráví paní recepční.

Řídil se jednoduchým heslem: kolik masa, tolik cibule

Díky své bohaté praxi sestavil Horáckou kuchařku s dvěma stovkami receptů typickými pro tuto oblast.

Receptů na svratecký guláš se dá najít celá řada, originál je však jen jeden. Vznikl už před rokem 1966. „Pravý svratecký guláš se dělá z hovězího roštěnce, který se musí dobře naložit, k tomu se podávají bramboráčky,“ říká Milena Vašáková. A je hodně cibulový. „Táta říkával: kolik masa, tolik cibule.“

Svratecký guláš prý byl v Mánesu vždycky vyhledávaný. „Co si pamatuji, vždycky byl a doufám, že i vždycky bude, zahrnutý na jídelním lístku. A jestli jej umím uvařit? Ano, ale lásku k vaření podědila spíš moje sestra a její synové, není to zrovna můj koníček. Ale můj manžel jej dělá podle originálu - a výborně,“ dodává s úsměvem Vašáková.

Před lety býval Mánes otevřený denně. Nyní se zaměřuje převážně na firemní akce a velké svatby. „V týdnu jsme tu měli Angličany, kteří přijeli fotit přírodu. Nemůžeme čekat, jestli přijdou náhodní hosté,“ říká Vašáková.

Základem je hovězí roštěnec tři dny naložený v oleji, soli a pepři

Oblíbený „svratečák“ se v Mánesu vaří dodnes, kdy kuchyni šéfuje Vladimír Polreich. „Jsem tu necelé dva roky, jídelní lístek jsem předělával, ale ‚svratečák‘ jsem zachoval, je to místní věc. Jsme závislí na ubytovaných a větších akcích, ale jsou lidé, kteří sem jen kvůli ‚svratečáku‘ jezdí třeba až z Brna,“ líčí Polreich.

Fotogalerie

„Dělám to podle receptu, který v kuchyni byl. Hovězí roštěnec nakrájený na tenké nudličky se nakládá minimálně na tři dny do oleje, soli a pepře. Maso zkřehne, jinak by minutkovou úpravou ztuhlo a bylo gumové,“ upozorňuje kuchař.

„Roštěnec se orestuje na špeku nebo anglické slanině, přidává se hovězí vývar, kmín, smíchá s kečupem, ve finále trošku majoránky,“ vybavuje si z hlavy.

„V receptu je kečup, podle mě je lepší z pasírovaných rajčat. Ale samozřejmě dělám ‚svratečák‘ z hovězího roštěnce,“ srovnává Polreich.

K tomuto jídlu už neodmyslitelně patří bramboráčky, ale někteří hosté raději upřednostní rýži nebo hranolky.

Hotel byl oblíbený mezi papaláši, bydlel v něm i Karel Gott

Na Mánesu však není zajímavý jen jeho gastronomický odkaz. Jeho výstavba a provoz zásadně poznamenaly dějinné zvraty.

„Hotel začal stavět v roce 1940 svratecký podnikatel Jindřich Bureš podle projektu známého pardubického architekta Karla Řepy, ale o rok později byla stavba vlivem válečných událostí zastavena,“ popisuje místostarosta a správce muzea Martin Mudroch.

Po válce dostavba drhla, a tak místní národní výbor v listopadu 1948 rozhodl o uvalení národní správy z důvodů chátrání a vzniku národohospodářských škod.

Hotel se pak slavnostně otevřel 17. července 1949. Nejdřív jej provozoval podnik Československé hotely, od roku 1964 Interhotely Brno. A byl to hotel na úrovni, hodně oblíbený byl mezi tehdejšími „papaláši“. Podle vzpomínek Svrateckých v něm bydlel při natáčení pohádky na Veselém kopci i zpěvák Karel Gott. Další známí umělci se zastavili při cestě za vyhlášeným místním léčitelem Jindřichem Pasekou.

Po restituci však Mánes postupně chátral, zachránila jej generální rekonstrukce, když hotel koupil František Černý, někdejší Mořického učeň. Dnes hotel vede Černého dcera.

„Hotel byl v letech 2007 až 2008 rekonstruován. Když jej otec koupil, byl takřka úplně vybílený, byly vytrhané i některé trubky,“ říká manažerka hotelu Pavlína Kovářová.

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Mezi ulicí U Hřbitova a Telečská dnes vede provizorní cesta z panelů přístupná...
Jihlava stopla stavbu 30 metrů dlouhé silnice. Kvůli hygieně, zlobí se

Mělo to být pouhých třicet metrů nové silnice, která by ulevila přetíženým ulicím na jihu Jihlavy. Magistrát však nakonec propojku ulic Telečská a U Hřbitova...  celý článek

Porota pozitivně hodnotila citlivý přístup vítězného návrhu k centru města....
O podobě Náměstí v Meziříčí rozhodnou lidé v referendu. Nařídil ho soud

Nejen poslance budou 20. a 21. října volit obyvatelé Velkého Meziříčí. Rozhodovat budou také o budoucí podobě Náměstí. Krajský soud v Brně potvrdil nárok...  celý článek

Karel Ondráček starší a mladší mají kovárnu ve Vysokém. Společně posbírali už...
Ondráčkovi se už po generace věnují kovařině, ovlivnil je i „papež“

Nejsou tak slavní jako Habermannovi, ale jednou třeba budou. Však získali už několik cen na prestižní soutěži Hefaiston. V rodině Ondráčkových se už minimálně...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.