Do Mánesu jezdili papaláši i umělci a vznikl v něm svratecký guláš

  18:00aktualizováno  18:00
Seriál Ta naše hospoda se dnes vydal po stopách krajové speciality. Její autor, kuchař František Mořický, vařil i pro Havlovy. V hotelu Mánes ve Svratce, který hlavně za socialismu zažíval zlaté časy, uvařil svratecký guláš. Ten se stal vyhlášenou pochoutkou, za níž jezdili jedlíci z daleka.

Kuchař Vladimír Polreich sice jídelní lístek po svém nástupu změnil, svratecký guláš v něm však nechal. | foto: Petr Lemberk, MAFRA

Název sice odkazuje k uměleckým kruhům, známí malíři se však ve Svratce scházeli u piva jinde.

Hotel Mánes však zanechal jinou zajímavou stopu - gastronomickou. Hotelový šéfkuchař František Mořický, který žil ve Svratce od padesátých let, v roce 1991 vydal Horáckou kuchařku. A v ní nemohla chybět jeho specialita, svratecký guláš s bramboráčky. Kdy přesně jej začal vařit, není ani ze vzpomínek jeho nejbližších jisté.

František Mořický před příchodem do Svratky vařil i pro vlivnou pražskou rodinu Havlů na Barrandově, pozdějšího prezidenta Václava Havla si pamatoval jako kluka.

Jako politický vězeň strávil rok na Pankráci. To ho poznamenalo

Mořický zemřel před 21 roky, v hotelu však dosud pracuje jeho dcera jako recepční. „Táta tady začal vařit v padesátých letech. Původně pracoval v Praze, vařil u Havlů, ale stal se z něj politický vězeň a rok strávil v pankrácké věznici. Nikdy o tom před námi nechtěl mluvit, hodně ho to poznamenalo,“ vzpomíná na svého otce Milena Vašáková.

Recept na svratecký guláš

Co je potřeba:

  • 500 g roštěné
  • 4 lžíce oleje
  • 100 g slaniny
  • 500 g cibule
  • mletý pepř, sůl, mletá paprika, kmín
  • 100 g žampionů
  • 2 stroužky česneku
  • lžíce kečupu, majoránka

Postup:

Na kostičky nakrájenou slaninu rozpustíme v oleji, přidáme na nudle nakrájenou roštěnou a prudce opečeme. Pak přidáme plátky nakrájených žampionů, orestujeme, doplníme na kolečka nakrájenou cibuli a znovu orestujeme, aby cibule zůstala celistvá. Přidáme sůl, pepř, majoránku a mletou papriku, kmín, kečup. Orestujeme, přidáme vodu a podusíme.

Vhodnou přílohou jsou bramboráčky.

Zdroj: Horácká kuchařka Františka Mořického

Podle její starší sestry Evy Málkové byl zatčen spolu s dalšími v letadle, když chtěl v roce 1948 emigrovat do Anglie. „Po propuštění z vězení dostal umístěnku do Svratky, a tak se ocitnul tady,“ přidává útržkovité vzpomínky Eva Málková, která žije v Pardubicích.

Ani věznění ze strany komunistů však Františku Mořickému neubralo na kuchařském umu. Dokonce získal titul „mistra kuchaře“ a díky soutěžím se dostal i do zahraničí.

„Byl takový činorodý, sbíral recepty, ale uměl práce všeho druhu - postavil si barák, zabýval se prací se dřevem, byl to tvůrčí člověk. Vaření ho naplňovalo nejvíc, a když už ze zdravotních důvodů nemohl tuhle práci dělat, učil mladé kuchaře,“ vypráví paní recepční.

Řídil se jednoduchým heslem: kolik masa, tolik cibule

Díky své bohaté praxi sestavil Horáckou kuchařku s dvěma stovkami receptů typickými pro tuto oblast.

Receptů na svratecký guláš se dá najít celá řada, originál je však jen jeden. Vznikl už před rokem 1966. „Pravý svratecký guláš se dělá z hovězího roštěnce, který se musí dobře naložit, k tomu se podávají bramboráčky,“ říká Milena Vašáková. A je hodně cibulový. „Táta říkával: kolik masa, tolik cibule.“

Svratecký guláš prý byl v Mánesu vždycky vyhledávaný. „Co si pamatuji, vždycky byl a doufám, že i vždycky bude, zahrnutý na jídelním lístku. A jestli jej umím uvařit? Ano, ale lásku k vaření podědila spíš moje sestra a její synové, není to zrovna můj koníček. Ale můj manžel jej dělá podle originálu - a výborně,“ dodává s úsměvem Vašáková.

Před lety býval Mánes otevřený denně. Nyní se zaměřuje převážně na firemní akce a velké svatby. „V týdnu jsme tu měli Angličany, kteří přijeli fotit přírodu. Nemůžeme čekat, jestli přijdou náhodní hosté,“ říká Vašáková.

Základem je hovězí roštěnec tři dny naložený v oleji, soli a pepři

Oblíbený „svratečák“ se v Mánesu vaří dodnes, kdy kuchyni šéfuje Vladimír Polreich. „Jsem tu necelé dva roky, jídelní lístek jsem předělával, ale ‚svratečák‘ jsem zachoval, je to místní věc. Jsme závislí na ubytovaných a větších akcích, ale jsou lidé, kteří sem jen kvůli ‚svratečáku‘ jezdí třeba až z Brna,“ líčí Polreich.

Fotogalerie

„Dělám to podle receptu, který v kuchyni byl. Hovězí roštěnec nakrájený na tenké nudličky se nakládá minimálně na tři dny do oleje, soli a pepře. Maso zkřehne, jinak by minutkovou úpravou ztuhlo a bylo gumové,“ upozorňuje kuchař.

„Roštěnec se orestuje na špeku nebo anglické slanině, přidává se hovězí vývar, kmín, smíchá s kečupem, ve finále trošku majoránky,“ vybavuje si z hlavy.

„V receptu je kečup, podle mě je lepší z pasírovaných rajčat. Ale samozřejmě dělám ‚svratečák‘ z hovězího roštěnce,“ srovnává Polreich.

K tomuto jídlu už neodmyslitelně patří bramboráčky, ale někteří hosté raději upřednostní rýži nebo hranolky.

Hotel byl oblíbený mezi papaláši, bydlel v něm i Karel Gott

Na Mánesu však není zajímavý jen jeho gastronomický odkaz. Jeho výstavba a provoz zásadně poznamenaly dějinné zvraty.

„Hotel začal stavět v roce 1940 svratecký podnikatel Jindřich Bureš podle projektu známého pardubického architekta Karla Řepy, ale o rok později byla stavba vlivem válečných událostí zastavena,“ popisuje místostarosta a správce muzea Martin Mudroch.

Po válce dostavba drhla, a tak místní národní výbor v listopadu 1948 rozhodl o uvalení národní správy z důvodů chátrání a vzniku národohospodářských škod.

Hotel se pak slavnostně otevřel 17. července 1949. Nejdřív jej provozoval podnik Československé hotely, od roku 1964 Interhotely Brno. A byl to hotel na úrovni, hodně oblíbený byl mezi tehdejšími „papaláši“. Podle vzpomínek Svrateckých v něm bydlel při natáčení pohádky na Veselém kopci i zpěvák Karel Gott. Další známí umělci se zastavili při cestě za vyhlášeným místním léčitelem Jindřichem Pasekou.

Po restituci však Mánes postupně chátral, zachránila jej generální rekonstrukce, když hotel koupil František Černý, někdejší Mořického učeň. Dnes hotel vede Černého dcera.

„Hotel byl v letech 2007 až 2008 rekonstruován. Když jej otec koupil, byl takřka úplně vybílený, byly vytrhané i některé trubky,“ říká manažerka hotelu Pavlína Kovářová.

Autor:

Výsledky voleb 2018

 Výsledky komunálních voleb do jednotlivých obcí Kraje Vysočina dle okresů:

Volby do Senátu

Senátní volby 2018 v Kraji Vysočina vyhrála ve druhém kole v obvodu č.53 - Třebíč Hana Žáková.



Nejčtenější

Vraťte do parku pamětní desku zavražděného Jakuba, žádají stovky lidí

Speciální hlásiče na dětských hřištích, které dokážou v případě nouze přivolat...

„Vraťte pamětní desku Jakuba Šimánka tam, kam patří! Nedovolte radním se takhle zachovat!“ Tak apeluje petice, která se...

V Třebíči se trpaslíci spojili proti obrovi, vítěz voleb jde do opozice

Takto se Jaromír Barák (za monitorem v šedém saku) radoval z volebního...

Třebíči bude následující čtyři roky vládnout koalice složená ze sedmi uskupení. Zatím ovšem není jasné, kdo obsadí post...



Budějovičtí hokejisté zdrtili Porubu, Kladno si snadno poradilo s Třebíčí

Pavel Novák (vpravo) z Českých Budějovic v duelu s Ústím

České Budějovice ve 14. kole první hokejové ligy drtivou výhrou 8:1 nad Porubou potvrdily pozici lídra, v čele mají...

Dukla v domácím poháru vyhrála na Žižkově, Opava vyřadila Jihlavu

Daniel Tetour z Dukly (vpravo) se raduje z gólu do zlínské sítě. Zleva jsou...

Dvě těsné výhry prvoligových týmů se soupeři z druhé nejvyšší soutěže přinesla páteční klání 3. kola domácího...

Virtuální hokej: cesta, jak trénovat, zlepšovat se a neplatit drahý led

SENSE ARENA. Tak se jmenuje projekt, který má změnit přípravu hokejistů. Líbí...

Přichází doba, kdy se i hráči z NHL nebudou lepšit jen na ledě, ale třeba doma v garáži. Virtuální hokej nabízí dřinu....

Další z rubriky

Opilý motorkář bez řidičáku narazil při honičce do policejního vozu

Motocyklista se lehce zranil ve Zlíči na Náchodsku (26.7.2016).

Opilý, bez řidičáku a na motorce bez registračních značek i pojištění se snažil policejní hlídce ujet čtyřiatřicetiletý...

Pobořená památka je už rok ve stejném stavu, majitel se k nápravě nemá

V historických hradbách je asi deset metrů široká díra. Za ní jsou stále na...

Roztřídit a uskladnit materiál z trosek domu a dostavět zbouranou část středověkých hradeb. To požaduje ministerstvo...

V Třebíči se trpaslíci spojili proti obrovi, vítěz voleb jde do opozice

Takto se Jaromír Barák (za monitorem v šedém saku) radoval z volebního...

Třebíči bude následující čtyři roky vládnout koalice složená ze sedmi uskupení. Zatím ovšem není jasné, kdo obsadí post...

Najdete na iDNES.cz