Diplomaté to znají dobře. Francouzský mrav u stolu na šlechtických sídlech 18. a 19. století, který tehdy ovládl Evropu, byl později převzatý do diplomatického protokolu.
Charakterizovaly ho kultivovanost a perfektní obsluha stolníků i číšníků.
"Zapomeňte na představy o opulentním obžerství a opilství. Vše bylo velmi decentní, poměrně střídmé a sešněrované přísnou etiketou," říká historik Vítězslav Štajnochr.
Je spoluautorem nové výstavy na zámku v Jaroměřicích věnované tématu panského stolování.
Pravidla byla dokonce natolik striktní, že nepřicházelo v úvahu, aby ke společnému stolu zasedli dospělí s malými dětmi, které etiketu neuměly perfektně. "Dokud se to mládež nenaučila, neměla tam co dělat," doplnil Štajnochr.
Z Francie se v 18. století do Evropy rozšířili francouzští kuchaři, kteří s sebou přiváželi vlastní druhy pokrmů včetně potravin, vína i nádob na vaření. Panské sídlo mělo kuchyň, pekárnu a cukrárnu. Pokrmy se chystaly k servírování mimo jídelnu v přípravně.
192 postních dní v roce
Na zámcích a v palácích se zabydlela absolutní obsluha. To znamená, že pokrm strávníkovi předkládal u stolu obsluhující stolník. Strávník pouze prstem ukázal, o kterou malou porci má zájem a stolník mu ji naservíroval. Stejné to bylo s pitím, které měl na starosti číšník.
Štajnochr uvedl zajímavý detail: v průběhu roku katolická šlechta dodržovala 192 postních dní bez masa. V postní dny se někde dodržovala i mlčenlivost v rodině.
"Nainstalovaná výstava v několika zámeckých místnostech simuluje různé situace ze života panstva. Především bych rád upozornil na fakt, že pán domu té doby pobýval s rodinou jen zřídka. Byl většinu roku mimo domov zaměstnaný povinnostmi ve Vídni nebo v Praze. Nebo byl na cestách," přiblížil historik.
Společné stolování u rodinného stolu tak bývalo spíše záležitostí sobot a nedělí. Častěji bývaly takzvané společenské večeře, kdy se jídlo běžného dne podávalo i příchozím hostům.
Většinu času tak chod šlechtických sídel ovlivňovaly šlechtičny. A i ty vyrážely do světa – do lázní, do Paříže nebo do Itálie. Většinu roku se servírovalo v soukromých zámeckých apartmánech, což byla privátní zóna, kam směli jídlo nosit jen komorníci či komorné.
Jeden z jaroměřických pokojů třeba znázorňuje malou snídani indisponované paní domu.
"Taky důležitý detail. I urozené ženy tehdy měly nesčetně těhotenství a porodů. Lékařská péče byla v plenkách. Bylo běžné, že i šlechtična umřela při porodu. Ona vlastně byla značnou část života zdravotně indisponovaná. A tak ve svém apartmánu přijímala hofmistra, se kterým řešila peripetie se správou sídla. Nebo kněze, s nímž potřebovala probrat výchovu dětí a bohoslužby," vyprávěl Štajnochr.
Šampaňské s jahodami
Příkladem malé snídaně je vejce na hniličku a pečivo. Obecně se tehdy panstvo stravovalo tak, že si dalo ve svém apartmánu velkou snídani s kaší a vejcem. Pak jedlo až kultivovanou večeři.
Dámy ještě pořádaly několikrát do týdne odpolední dámské salony, kde podávaly ony samy drobné čajové pečivo ze zámecké cukrárny a šálek čaje.
Ze stejného období pochází banket, fontánka na víno nebo například suché šampaňské s jahodami. Z pokrmů se tehdy jedly různé huspeniny, paštiky, kořeněné omáčky z rozvařeného ovoce.
V zámeckých kuchyních se objevily měděné, pocínované nádoby. A ze stejného materiálu byly i formy na moučníky a slané huspeniny, paštiky či nákypy. Z kuchyně začalo mizet vaření na otevřeném ohni, ustoupilo anglickému vynálezu – sporáku. Malé ohniště na grilování ale zůstávalo, dělaly se na něm prvotřídní pečínky.
