V Anglii naše whisky chutnala a zájem má Indie, říká výrobce z Třebíče

Whisky už je spjatá také s Třebíčí. Firma Česká whisky ji vyrábí zatím v židovské čtvrti. „Děláme i ‚baby whisky‘ Šedý mor a Rudou zrůdu, ale v plánu je i jedinečné pivo pro fajnšmekry, třetinka za sto korun,“ říká technolog výroby Pavel Hájek.

Vyrábíte whisky, což není v Česku úplně obvyklé. Jaká je vaše první produkce?
První námi vyrobená třebíčská whisky, kterou jsme nyní dali na trh, ležela tři roky v dubových sudech v našem daňovém skladu v třebíčské židovské čtvrti.

Pavel Hájek

• Ve společnosti Česká whisky pracuje tento sedmačtyřicetiletý muž jako technolog výroby destilátů a piva.
• Vystudoval strojní průmyslovku. Poté pracoval jako provozní v hotelu, má praxi z Holandska.
• Mezi jeho koníčky patří historická vozidla a pes Mates.

Kdy jste s tou myšlenkou přišli?
Přišel s ní Tomáš Dyntar, náš „master blender“ a majitel firmy. Já jsem pracoval v dalešickém pivovaru, prvopočátek výroby piva a whisky je obdobný, základní suroviny jsou stejné. Zkoušeli jsme, ladili chutě, dařilo se nám to. Tak nás napadlo dělat to ve větším. Začalo nás to strašně bavit.

Jaké jsou ty základní suroviny?
Potřebujete slad. Ten český je prostě nejlepší a my si ho ještě necháváme nakuřovat rašelinou. A ještě musíte mít kvasnice.

Co dál?
Z uvařeného sladu vznikne sladina, která se nechá vykvasit, poté se vypálí líh. Je to čirá tekutina, říká se jí „baby whisky“. S tou se pracuje dál. Ukládá se do dubových sudů. Díky tomu si můžete modifikovat chutě budoucího produktu - podle toho, co v sudu leželo předtím. Jak whisky v sudu stárne, získává po něm krásnou barvu. Takže z naší strany nedochází k žádnému dobarvování, vše jde přirozenou cestou.

Už jste zaznamenali jistý úspěch v britském Birminghamu...
Ano, moje dcera studuje v Anglii a brigádničí v luxusním restaurantu s michelinskou hvězdou. Měli tam ochutnávku různých místních whisky, bylo jich snad dvacet. A ta naše, kterou dcera zařadila spíš z legrace, slavila úspěch. Chutnala všem, ocenili i design láhve. Věci se daly do pohybu a nám se teď díky tomu podařilo získat odběratele v Indii. Má zájem o velké množství naší whisky, jsme před podpisem smlouvy.

Jaké druhy whisky tedy dáváte na trh? Všimla jsem si, že své produkty pojmenováváte opravdu netradičně...
Zákazník si u nás může koupit i „baby whisky“, což je čirá nedávno vydestilovaná lihovina. Je to na způsob například domácí slivovice. Producenti whisky to obvykle nedělají, ale my ji prodáváme. Ta s obsahem alkoholu 63 procent se jmenuje Rudá zrůda. Slabší 45procentní má název Šedej mor. A pak ještě nabízíme maximálně desetidenní čistě kukuřičnou „baby whisky“, co se jmenuje Trebitsch Old Town Destillery. Má sílu 40 procent.

Předpokládám, že těžiště produkce ale tvoří tříletá Czech Single Smalt Whisky.
Ano. Hodně jsme si hráli s výslednou chutí a jsme opravdu spokojení. Je to jednodruhová sladová whisky skotského typu o obsahu alkoholu 45 procent. Je v limitované edici, číslované, dosudované v sudech po sherry, portském, madeiře, karibském rumu nebo po našem dalším výrobku Brandy la Moravia (základem brandy je pálenka z vína, pozn. red.). Těšíme se, až budeme moci nabízet staré whisky. V sudech můžou ležet klidně dvacet třicet let, pak jejich kvalita i hodnota stoupá. Když se zabýváte výrobou takového destilátu, chce to hlavně trpělivost.

Kde například berete rum, který jednak taky prodáváte, a především jej dáváte do sudů před sudováním whisky?
Z Jamajky. Je to pravý, třtinový. Kupujeme ho od ověřených prodejců.

Česká whisky

• Firma vznikla v roce 2013, jejím jednatelem je Tomáš Dyntar.
• Společnost sídlí v Třebíči na Tichém náměstí, kde je dosud daňový sklad, výroba se bude odehrávat i v patnáct kilometrů vzdálených Šebkovicích.
• Aktuální produkce činí 4 000 litrů whisky ročně, plánovaná je vyšší: 10 tisíc litrů whisky ročně a 30 tisíc litrů piva ročně.
• V nabídce této firmy je „baby whisky“, tříletá whisky, brandy, rum, whisky ve vlastním sudu i pivo Barrel Aged.

A kde se v dnešní době dají sehnat kvalitní dubové sudy?
Málokde. My je máme až z Košic. Je to pěkná práce, každý sud má svou pečlivě evidovanou historii, z níž je patrné, co a jak dlouho v něm leželo. To je naše velké bohatství, které si ostatně každý výrobce whisky logicky cení, hlídá a neprodává.

Stěny sudu „dýchají“, kolik procent drahocenného alkoholu se z nich nakonec odpaří?
Stěny sudu do sebe natahují obsah, který do nich dáte, a zároveň přijímají pachy i vlhkost z okolí. Proto je tak důležité hlídat, v jakém prostředí leží. Zda tam nejsou plísně a podobně. Odpaří se někdy až dvacet procent nasudovaného destilátu. Říká se tomu andělská daň.

Jaký je vůbec rozdíl mezi irskou a skotskou whisky?
Irská whisky se od skotské liší zásadně. V irských sladovnách se totiž nepoužívá rašelinový kouř. A je třikrát pálená.

Zatím máte výrobu v Třebíči, ale budete se přesouvat do starého šebkovického lihovaru, který adaptujete. To vám určitě umožní ještě rozšířit produkci...
Šebkovický lihovar je pro náš rozvoj zásadní. Je tam ideální prostor jak pro výrobu destilátů, tak i piva. Budeme dělat jednu pivní specialitu, která nemá na českém trhu obdoby a ani v zahraničí se moc nedělá.

Zajímá vás dění v krajích?

Za cenu jednoho vydání získáte všechny regionální přílohy.

Jakou?
Osmnáctistupňové pivo Barrel Aged - 60 dní zrající v sudech po whisky. Třetinka vyjde asi na sto korun, půjde o záležitost pro fajnšmekry. Ale už teď víme, že své zákazníky mít bude. Vyprodukujeme ho okolo dvou tisíc litrů měsíčně, produkci můžeme postupně zvyšovat až na šest tisíc litrů.

Kde si lze vaše produkty koupit?
Máme internetový prodej, ale není problém si domluvit návštěvu a odběr přímo v Třebíči. Děláme ještě jednu službu zákazníkům - zakládáme jejich vlastní soudky, které leží u nás v daňovém skladu, recepturu si může zákazník ovlivnit. Máme i vlastní restauraci ve Znojmě, v Třebíči chystáme bar.

To mě zaujalo. Adaptujete kvůli tomu rohový dům na Tichém náměstí v židovské čtvrti.
V tomto třebíčském baru, stejně jako ve znojemském podniku, se budou pít jen naše produkty. Ve spolupráci s památkáři dáváme prostoru původní vzhled. Ten dům má barvitou historii, která nás taky zajímá. Zda bar otevřeme už letos, to se uvidí.