Pekárkova rodina provozuje mlýn u řeky Jihlavy v Rantířově - s velkou přestávkou spjatou s totalitou - už od roku 1928. Po éře komunismu v roce 1991 přebírali objekt v zoufalém stavu.
S náklady okolo 25 milionů korun však za dva roky znovu obnovili mlynářskou výrobu. A ta už bude brzy fungovat dvacátým rokem. Současným ředitelem ve mlýně je Jiří Pekárek.
Jiří Pekárek (55)* Mlýn spustil po velké rekonstrukci v srpnu 1993, letos firma oslaví 20 let existence. * Vystudoval obor elektro na střední i vysoké škole. * Ve volném čase se věnuje rodině, jezdí rád na kole. * První dochované písemné záznamy o existenci provozovny v dané lokalitě pocházejí ze 16. století, kdy v místě dnešního mlýna stávala soukenická valcha. V pozdějších letech byla postupně přestavěna na mlýn. * Do roku 1928 byl mlýn majetkem rodiny Weberů a byl poháněn vodním kolem. Poté se mlýn ocitl v dražbě a úspěšným vydražitelem se stal děd současného majitele, mlynář Karel Pekárek. |
Kde se v současnosti v Česku učí mlynářské řemeslo?
V Pardubicích je střední průmyslovka. Vím, že tam otevírají ročník jednou za "iks" let, protože ho nejsou schopni naplnit. Teď dokonce vynechali víc let, tak se o vzdělávání staral Svaz průmyslových mlýnů, který si sjednal odborníky a nabídl rekvalifikace. Mlynářů je potřeba čím dál méně. Dneska je všechno automatizované, jeden člověk je schopen obsluhovat de facto celý obrovský mlýn. Není to jako dřív, že se kolem procesu výroby motalo více lidí a kontrolovali různé procesy. To máte jako se vším, technika se zkvalitňuje.
A jak jste se vyučil vy? Také na východě Čech v Pardubicích?
V první řadě jsem majitel mlýna. Nejsem vyučený jako mlynář. Umím to, co jsem pochytil v provozu. Máme tu mlynáře.
A vaše práce je tedy hlavně o čem?
Třeba o tom, že se starám o vymáhání peněz od odběratelů, což je taková nevděčná úloha. Na mně jsou i obchodní kontakty, "servis" pro mlýn, zajišťování oprav. Pořád se totiž něco děje.
Stroje máte kolem sebe i v kanceláři, kde vedeme rozhovor. Ještě fungují, nebo jsou to "muzejní kousky"?
To je součást naší "minilaboratoře". Odebíráme obilí s atestem, ale pokud bychom nad něčím zapochybovali, tak máme s pomocí přístrojů možnost základní parametry přezkoušet. Ty přístroje sledují kvalitu obilí i mouky.
Jaké druhy mouky se dělají v Rantířově?
Jsou to veškeré druhy mouky z pšenice a žita.
Obilí je na to dostatek? A odkud pochází – z Vysočiny, nebo z jiných regionů?
Pro naše potřeby je ho dostatek, nejsme zas tak velký mlýn. Potřebujeme tak 25 tun obilí denně. Pokud jde o pšenici, tak ta z Vysočiny má většinou jen krmné parametry. Z ní bychom těžko udělali mouku, aby za něco stála. Proto jsme zaměřeni na směr Moravské Budějovice, Znojmo.
A u žita je tomu jak?
Dřív bylo Jihlavsko žitným krajem, nyní je to také takové všelijaké. Ono je to všechno závislé na počasí v době sklizně. Když prší, tak se žito velice znehodnotí. Proto jsme se zaměřili na dodavatele z regionu, kde prší málo a kde je tak velká pravděpodobnost, že to s patřičnou kvalitou vyjde. V tomto případě se orientujeme na zemědělce z Jindřichohradecka.
Chuťově je rozdíl v moukách pšeničných a žitných?
Velký. Žitná mouka je drahá. A ty tradiční receptury, kdy se chleba dělal z 60 procent z žitné mouky a ze 40 procent z pšeničné? Dnes se někteří pekaři od nich odklánějí, aby vyrobili to své pečivo co nejlevněji. A snaží se ta procenta mít obráceně.
Pekárkův mlýn v dobách minulých. Tato fotka je ze třicátých let dvacátého století.
Jak se takový postup projeví?
Když si chléb přinesete večer domů, ukrojíte si krajíc, tak to jde. Ale ráno, když ukrojíte další krajíc, tak už je chléb celý ztvrdlý. Žitná mouka udržuje určitou vláčnost chleba. I vlhkost, protože žito nevysychá. Také je ten chléb díky jejímu většímu množství chutnější.
Škoda, že někdy dochází k odklonu od tradičních receptur...
Ono to asi ale všechno postupně zanikne. Myslím ty tradiční receptury. Podobně jako u piva jsou "europiva", tak tady bude "eurochleba". Trend jde zpět k nějakým pšeničným bagetám. Na ně pekař nepotřebuje žádné umění, to se peče jako buchta. K výrobě tradičního chleba už ale pekař musí něco znát, aby mu dílo dobře vycházelo.
Kde kupujete chleba vy? Nebo si děláte vlastní?
Kupujeme si často od místních pekařů z Vysočiny. Někdy z Větrného Jeníkova, někdy z Opatova, Kamenice, od Lapka.
A vašimi odběrateli jsou hlavně menší pekárny?
Ano. Pohybujeme se v okruhu zhruba do 100 kilometrů. Vozíme mouku třeba i do Brna nebo k Jindřichovu Hradci.
Dá se ve výrobě mouky vymýšlet něco nového?
Ale dá. Někteří pekaři odebírají mouku na netradiční produkty, třeba na pečivo z grahamu. Dost si tady hrajeme i se specialitami.
Znám grahamové tyčinky. Tam je základní surovinou pšenice, nebo žito?
Dělá se pšeničný i žitný. Není to nic jiného než rozdrcené obilí. Prodává se to v obchodech jako specialita, ale v podstatě je to nejlevnější výrobek z celého mlynářského procesu. Tam v tom necháte i otruby.
Jaký je rozdíl mezi celozrným tmavým a světlým pečivem?
To tmavé celozrné lidé berou jako specialitu. Celozrná mouka by měla být v obchodech levnější než hladká. Ona je ale dražší. A tomu odpovídají i výrobní náklady pečiva.
Děláte i směsi pro domácí pekárny?
To neděláme. Kdo si chce udělat chléb z naší mouky doma, musí si tam dát kvasnice a udělat těsto.
Jak to vypadá s trhem s moukou v České republice? Jde sem mouka i z ciziny?
Té mouky ze zahraničí sem až tak moc nejde. Spíš z Polska se vozí mražené pečivo. Mysleli jsme si, že po dvaceti letech bude na trhu trošku větší klid, ale vidíte, že není. Řekl bych, že boj na tom trhu se pořád stupňuje.
Boj s řetězci? Nebo s mlýny?
Obilí se dnes u nás koupí za evropské ceny, za ceny vývozu. My, když ho umeleme a mouku prodáme pekaři, tak tam máme nějaký malý zisk. Ale nefunguje pak ten poslední článek: pekař - obchodník. Pekaři nejsou schopni zvýšit cenu pečiva na takovou úroveň jako třeba v Německu nebo v Rakousku. Zisky jsou tady malé, těžko se investuje. Furt se opravují stroje, které dávno mohly být vyřazené. Řetězce chtějí ale pečivo nabízet co nejlevněji, aby do obchodů nalákaly lidi. Proto je mezi našimi odběrateli i řada neplatičů. Stav není zdaleka ideální.
A stát českým mlynářům nebo pekařům pomáhá? Nebo je odvětví odkázáno jen na sebe?
Od jisté doby jsem se o dotační tituly přestal zajímat. Když jsme začínali, tak jsme tady měli bezúročné půjčky. Říkalo se jim dotace... Dnes může žádat jen velký mlýn. Musíte si vymyslet třeba investiční celek za pět milionů korun a na něj dostanete dotaci. Ovšem kdo z malých pekařů nebo mlynářů to může využít? Za pět milionů, kolik bych toho musel přestavět?
Vodní mlýnské kolo. Taktéž snímek osm desítek let starý.
Tady kraj podporuje menší podnikatele z Fondu Vysočiny. Tam jste žádat o dotaci nezkoušeli?
Zkoušeli a podporu získali.
Tak aspoň něco. Kolik mouky vy vyrobíte?
Měsíčně v průměru 400 tun. Jsme spíš menší než střední mlýn. A tuhle jsme to počítali a došli k číslu, že jsme za 20 let provozu vyrobili v přepočtu na každého obyvatele Česka (10 milionů lidí) deset kilo výrobku. Jak jedeme téměř nepřetržitě, tak to množství mouky naskakuje.
Ve mlýně je asi pořád co vylepšovat? Čemu jste se věnovali třeba loni?
Instalovali jsme nová sila na mouku, zlepšovaly se cisterny, systém odsávání, aby nebylo ve mlýně tak prašné prostředí. To sleduje hygiena. Jsou pořád nějaké požadavky. Věnujeme se i certifikaci HACCP.
Kolik vás tady je zaměstnanců?
Deset chlapů a dvě paní.
Jak se staví vaši potomci k mlynářskému řemeslu?
Zatím to nevypadá, že by se mu věnovali. Máme tři dospělé syny, jsou zaměřeni jinak. Ale třeba jim jednou v životě "poteče do bot" a vrátí se rádi k tradici. Nejstarší syn vystudoval školu v Norsku - obor management. Zabydluje se tam. Prostřední dělá něco podobného v Čechách a nejmladší syn hraje hokej v Jihlavě.
Jaké máte za záliby?
Věnuji se rodině, máme kromě synů ještě i devítiletou dceru. Jinak rád i jezdím na kole.
